Существует ли нормативный документ , согласно которому можно определить коэффициент, устанавливающий долю заработной платы в общих затрат на проектирование? И как вообще можно выделить ФОТ из стоимости проектных работ, не применяя Ф -3П?

Такого документа нет.
В настоящее время в связи с переходом на рыночные хозяйственные отношения постатейный уровень затрат по соответствующей смете расходов организации-исполнителя не регламентируется. При ее расчете используются данные, сложившиеся у исполнителя проектной продукции по отчетным данным. ФОТ у разных проекных организаций может отличаться значительно - от 35-37% до 65-67% в общей стоимости проектных работ.
Анализом структуры стоимости могут заниматься региональные центры ценообразования и выводить усредненную структуру стоимости ПИР для своего региона.
Выделить сумму ФОТ в любой смете ПИР (или во всем проекте) возможно. За итогом сметы добавить строку "в том числе ФОТ" и итог по смете умножить на соответствующий процент. В программе Строительные Технологии - СМЕТА ПИР это реализуется через окно "Начисления" (или на проекте - через окно "Налогообложение"): добавляется новая затрата, вводится имя переменной (например, ФОТ) и наименование ("в том числе ФОТ"), в формуле расчета указываем "ФОТ=ВСЕГО*...%/100" и обязательно выключаем автосумму (это справочная строка, которая не суммируется с итогом). Таким образом можно вывести на печать всю структуру стоимости ПИР для Вашей организации, т.е. распределить стоимость, полученную по смете, по статьям затрат.

Хорошо, что продолжил поиск.
Нашёл ответ на свой вопрос.
Спасибо.